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냉동반죽 보관과 저온숙성 베이글 4종

냉동반죽 베이킹 마스터, 금동성 셰프

마스터소개 마스터소개 공유하기 공유하기

베이글을 냉동보관 및 저온발효 및 저온숙성에대한 정확한 이해와 포인트를 설명드리고, 효율적인 생산에 대한 노하우를 알려드립니다.
또한 레시피를 다양하게 바꿀 수 있도록 레시피 구별 방법 및 변화하는 방법을 알려드립니다.
각 매장, 각자의 개성에 맞는 레시피를 만들 수 있도록 알려드립니다.

    CLASS SCHEDULE

    클래스의 정보를 확인하세요.

    • 강의 날짜

      12월 19일 화요일

    • 강의시간

      10:00 ~ 14:00
      ※ Q/A, 참여 인원 등에 따라 수업 시간이 소폭 조정 될 수 있습니다.

    • 강의유형

      1Day 과정 (정원:7명)

    • 강의 장소

      파이브잇 베이킹 스튜디오(2호점)
      서울시 강서구 공항대로212, 퀸즈파크일레븐(문영퀸즈파크 11차) B106호지도확인

    • 시연·실습 비중

      강사 시연 50% / 수강자 실습 50%

    • 강의정보

      난이도 중급 / 강의자료 제공

    • 쿠폰정보

    • 수강료

      1Day 과정 250,000원

    • 이런 분들께 수업을 추천합니다!

    추천 이미지

    클래스 상세정보

    클래스 이미지


    냉동법에 대한 편견을 갖고 계신 분들 많으시죠?
    금동성 셰프의 냉동반죽법은 다릅니다.

    수 년간 연구하고 실제 매장에 적용해 보면서
    완성된 국내 유일의 냉동반죽법으로
    최근 베이커리 실무에 확대 적용되면서
    많은 매장들의 효율성을
    획기적으로 개선하고 있습니다.

    본 클래스에서는
    반죽 온도, 이스트, 발효 등을 활용하여
    일주일까지도 맛과 품질을 유지시킬 수 있는
    금동성 셰프의 냉동반죽법 기술과 함께,
    베이커리 매장의 가장 기본이 되는 품목인
    베이글 4종을 만들어 볼 예정입니다.

    맛과 품질, 효율성을 한번에 해결해주는
    금동성 셰프의 노하우를
    지금 바로 만나보세요.

    금쉐프 베이글

    감자 치즈 베이글

    소금베이글

    카레베이글

    상세 이미지 상세 이미지

    • - 냉동법을 활용해 장시간 보관이 가능하고, 숙성이 잘 되어 부드럽고 맛과 향을 극대화하는 비법을 공개합니다
    • - 품질의 저하 없이 다른 디저트와 빵을 함께 만들 수 있는 기술을 알려드립니다
    • - 금쉐프 베이글( 쫀득하며 촉촉한맛이 특징)
      - 감자 치즈 베이글 (직접만든 감자 속을 이용해 담백하고 고소한맛이 일품)
      - 소금베이글 (소금버터를 넣어 만들고 중요한 테크닉 설명)
      - 카레베이글 (직접만든 수제 카레와 베이글의 조화)
    • - 각 매장에서 한가지 반죽으로 다양하고 조화롭게 구색을 갖추도록 도와드립니다.
    • - 냉동법을 활용해 작업의 효율과 기술을 증진할 수 있는 포인트를 배워 가시기 바랍니다

    MASTER INTRODUCTION

    냉동반죽 베이킹 마스터

    셰프 프로필 이미지

    금동성 셰프

    Keum Dong Sung

    #저온숙성법 #냉동반죽법 #베이커리컨설팅

    • [이력/경력]
    • - 금셰프 베이킹 스튜디오 설립
    • - 이반 베이커리(일본) 셰프
    • - 베이커리 데조로의 집 셰프
    • - 베이킹아카데미 4계 팀장
    • - 나눔과베품 제과점 근무
    •  
    • [수상]
    • - 2016 U.S Cheese Bakery Contest (빵 부문) 은상
    • - 2017 U.S Cheese Bakery Contest (조리빵 부문) 대상
    •  
    • [방송/저서]
    • - 베이커리 잡지 크루아상파트 기고 (2019-2021)
    • - '베이커리에 꼭 있어야 할 베스트브레드 35' 출간

    VOD 및 마스터클래스의 궁금한 점이 있으신가요?
    파이브잇 아카데미는 셰프님과의 양방향 소통을 지원합니다.


    금동성 셰프홈 바로가기 >

    CURRICULUM

    금동성 셰프의 전체 커리큘럼을
    한 눈에 살펴보세요.

    커리큘럼01

    1. 도넛전문 창업을 위한 크림도넛 4종

    1. [제품특징]
    2. 크림과의 조화가 어울리는 반죽으로 만드는 크림도넛 4종
    3. - 바나나크림 도넛
    4. - 땅콩크림 도넛
    5. - 크렘브륄레 도넛
    6. - 우유크림 도넛
    7.  
    8. [학습포인트]
    9. 1. 크림과 조합이 잘 어울리는 배합, 반죽의 믹싱 노하우, 각 재료의 비율, 보관방법
    10. 2. 다양한 크림 제조방법과 쉽게 응용 가능한 기술
    11. 3. 레시피의 믹싱 포인트와 반죽 상태, 발효점

    1Day2022.10.17(월) 10:00 ~ 14:00

    마감

    1Day2022.10.25(화) 10:00 ~ 14:00

    마감

    커리큘럼04

    2. 맛, 효율 개선을 위한 주1회 냉동반죽법 및 식빵 3종

    1. [제품특징]
    2. 냉동반죽법을 활용한 식빵 3종
    3. - 베이직 식빵
    4. - 흑미쌀 식빵
    5. - 통밀르방 식빵
    6.  
    7. [학습포인트]
    8. 1. 장시간 보관이 가능하고, 숙성이 잘 되어 부드럽고 맛과 향을 극대화하는 비법
    9. 2. 품질의 저하 없이 다른 디저트와 빵을 함께 만들 수 있는 기술

    1Day2022.11.17(목) 10:00 ~ 14:00

    마감

    1Day2022.11.30(수) 10:00 ~ 14:00

    마감

    커리큘럼07

    3. 부드럽고 촉촉한 스콘 3종

    1. [제품특징]
    2. 한가지 반죽과 다양한 크림으로 밸런스를 맞춘 스콘 3종
    3. -로투스 스콘
    4. -흑임자크림 앙스콘
    5. - 치즈바질 스콘
    6.  
    7. [학습포인트]
    8. 1. 각 재료의 특징들을 살려 느끼하지 않고 부드럽고 촉촉한 식감을 내는 기술
    9. 2. 다양한 기법으로 짧은 시간에 쉽고 간편하게 만드는 스콘 제작법

    1Day2023.01.27(금) 10:00 ~ 14:00

    마감

    1Day2023.02.15(수) 10:00 ~ 14:00

    마감

    커리큘럼010

    4. 페스츄리 3종

    1. [제품특징]
    2. 요즘 가장 핫한 페스츄리 제품 3종
    3. - 몽블랑 페스츄리
    4. - 통밀100% 크루아상
    5. - 초코투톤 크루아상
    6.  
    7. [학습포인트]
    8. 1. 각 제품별로 개성 있는 맛과 풍미를 살려 다양한 식감을 느낄 수 있는 방법
    9. 2. 품질의 저하 없이 다른 디저트와 빵을 함께 만들 수 있는 기술
    10. 3. 페스츄리 작업의 효율과 기술을 증진할 수 있는 포인트

    1Day2023.03.21(화) 09:30 ~ 15:30

    마감

    1Day2023.04.26(수) 09:30 ~ 15:30

    마감

    커리큘럼013

    5. 냉동반죽 보관과 저온숙성 베이글 4종

    1. [제품특징]
    2. 냉동반죽과 저온숙성으로 만든 베이글 4종
    3. - 플레인 금쉐프 베이글
    4. - 감자 치즈 베이글
    5. - 소금 베이글
    6. - 카레 베이글
    7.  
    8. [학습포인트]
    9. 1. 한가지 반죽으로 만드는 다양한 베이글
    10. 2. 매장의 효율적 운영이 가능한 냉동 반죽법과 숙성법
    11. 3. 금쉐프만의 독특한 소금버터와 카레 제작법

    1Day2023.07.19(수) 10:00 ~ 14:00

    마감

    1Day2023.12.19(화) 10:00 ~ 14:00

    마감

    커리큘럼016

    6. 스테디셀러 냉동반죽 베이글과 프레첼 6종

    1. [제품특징]
    2. 냉동반죽으로 만든 스테디셀러 베이글과 프레첼 6종
    3. - 쫀득 플레인 베이글
    4. - 시금치 치즈 베이글
    5. - 먹물 치즈 페페로니 베이글
    6. - 플레인 프레첼
    7. - 버터 프레첼
    8. - 아몬드 치즈 프레첼
    9.  
    10. [학습포인트]
    11. 1. 매장의 효율적 운영이 가능한 냉동 반죽법과 숙성법
    12. 2. 최소한의 반죽으로 만드는 베이글과 프레첼 6종
    13. 3. 금쉐프 스튜디오의 인기 메뉴인 베이글과 프레첼 레시피

    1Day2023.08.22(화) 10:00 ~ 14:00

    마감

    커리큘럼018

    7. 냉동법을 활용한 한국인이 좋아하는 추억의 빵 3종

    1. [제품특징]
    2. 냉동법을 활용한 누구나 좋아할 추억의 빵 3종
    3. -3단 맘모스
    4. -추억의 로티번
    5. -야끼소바빵
    6.  
    7. [학습포인트]
    8. 1. 매장의 효율적 운영이 가능한 냉동 반죽법과 숙성법
    9. 2. 최소한의 반죽으로 만드는 제품
    10. 3. 금쉐프 스튜디오의 인기 메뉴를 내 매장에 적용 시키는 비법 컨설팅

    1Day2023.09.11(월) 10:00 ~ 14:00

    마감

    커리큘럼020

    8. 도넛전문 창업을 위한 크림도넛 5종

    1. [제품특징]
    2. 도넛 전문 창업을 위한 다양한 크림 도넛
    3. - 촉촉하고 진한 바나나 크림 필링 도넛
    4. - 고소하면서도 달콤한 땅콩크림 도넛
    5. - 도넛 메뉴의 기본 및 시그니처가 가능한 크림브륄레 도넛
    6. - 초콜릿을 좋아하는 분들을 위한 진한 초코크림 도넛
    7. - 와사비의 매운맛을 좋아하는 한국인 입맛을 위한 와사비&쪽파 크림 도넛
    8.  
    9. [학습포인트]
    10. 1. 생산성과 보존성이 뛰어난 크림과 반죽의 조화법
    11. 2. 크림과 조합이 잘 어울리는 반죽 및 각 재료 비율 배합 등
    12. 3. 다양한 크림 제조법과 여러가지 재료로 응용 가능한 크림 레시피

    1Day2023.11.21(화) 10:00 ~ 14:00

    마감

    커리큘럼022

    9. 인기 베이커리 3종 : 소금빵, 크로칸슈, 시로모찌

    1. [제품특징]
    2. 1. 고소하고 짭짤한 버터와 소금의 풍미, 바삭함을 극대화한 소금빵 생지
    3. 2. 바삭한 비스킷과 구수하고 달콤한 인절미맛 크림의 크로칸슈
    4. 3. 하얀 가루와 달콤고소한 크림, 쫀득한 식감이 매력적인 시로모찌
    5.  
    6. [학습목표]
    7. 1. 생산성과 보존성이 뛰어난 크림과 반죽의 조화
    8. 2. 다양한 크림 제조법과 쉽게 응용 가능한 베이킹 기술
    9. 3. 크림과 잘 어울리는 반죽 믹싱 노하우, 각 재료의 비율 및 보관법

    1Day2024.01.24(수) 09:00 ~ 14:30

    마감

    커리큘럼024

    10. 인기 건강빵 3종 : 바게트 식빵, 포카치아 2종

    1. [제품특징]
    2. - 바삭하고 부드러운 겉과 속의 식감과 담백한 맛의 바게트 식빵
    3. - 감자와 올리브 토핑으로 더욱 풍성한 맛을 내는 감자 올리브 포카치아
    4. - 수제 머쉬룸 소스로 버섯의 향을 극대화 시킨 머쉬룸 포카치아
    5.  
    6. [학습목표]
    7. 1. 냉동법 및 저온숙성을 통해 제품의 맛과 풍미, 식감 극대화
    8. 2. 1차 / 2차 저온 숙성을 통해 건강한 빵을 만드는 방법
    9. 3. 각 메뉴에 들어가는 재료로 본연의 맛을 극대화 시키는 방법

    커리큘럼025

    11. 저온 숙성 및 냉동법을 활용한 인기 베이커리 7종

    1. [학습목표]
    2. 1. 냉동법 및 저온숙성을 통해 제품의 맛과 풍미, 식감 극대화
    3. 2. 1차 / 2차 저온 숙성을 통해 건강한 빵을 만드는 방법
    4. 3. 각 메뉴에 들어가는 재료로 본연의 맛을 극대화 시키는 방법
    5. 4. 다양한 크림 제조법과 쉽게 응용 가능한 기술
    6. 5. 한 가지 메뉴로 다양한 구성품을 제조하는 방법
    7. 6. 최근 트렌디한 베이커리 제품 7종 레시피

    커리큘럼026

    12. 트렌드 인기 베이글 6종

    1. [제품특징]
    2. - 질기지 않은 쫀득, 촉촉, 부드러운 식감의 쫀득 베이글
    3. - 빵용 쌀가루 100%와 현미밥 탕종으로 촉촉함을 극대화한 현미쌀 베이글
    4. - 부드럽고 단단한 식감과 고소한 맛의 검정깨 베이글
    5. - 짭쪼름한 소금버터와 카라멜라이징한 바삭함의 풍미가 어우러진 소금 베이글
    6. - 고소하고 달콤한 밤 스프레드와 통밤, 밤 비스켓을 올려 구운 밤호박 베이글
    7. - 블루베리 크림치즈를 샌딩하여 새콤달콤한 블루베리 베이글
    8.  
    9. [학습목표]
    10. 1. 각 기법별 다양하게 응용 가능한 토핑과 속재료 배합 방법
    11. 2. 정확한 믹싱 포인트 및 발효 포인트에 대한 노하우
    12. 3. 최근 트렌드를 반영한 다양한 맛의 베이글 레시피

    1Day2024.04.17(수) 10:00 ~ 14:30

    마감

    커리큘럼028

    13. 트렌드 인기 베이글 4종

    1. [제품특징]
    2. - 질기지 않은 쫀득함과 촉촉함, 부드러움이 특징인 쫀득 베이글
    3. - 검정깨, 흰깨, 다양한 깨 등 특별한 재료를 더한 에브리띵 베이글
    4. - 쫀득한 반죽과 매력적인 크림의 조화가 어우러진 모찌크림베이글
    5. - 프레첼 베이글과 쪽파크림치즈로 식사빵과 같은 베이첼
    6.  
    7. [학습목표]
    8. 1. 각 기법별 다양하게 응용 가능한 토핑과 속재료 배합 방법
    9. 2. 정확한 믹싱 포인트 및 발효 포인트에 대한 노하우
    10. 3. 최근 트렌드를 반영한 다양한 맛의 베이글 레시피

    1Day2024.05.21(화) 10:00 ~ 14:30

    예약중

    커리큘럼030

    15. 저온숙성과 사전반죽을 이용한 100% 쌀베이킹 제품 3종

    1. [제품특징]
    2. 1. 쌀 푸가스 – 풀리쉬 법. 부드럽고 촉촉하며 바삭함까지 겸비.
    3. 2. 쌀 식빵 – 스펀지 도우법. 촉촉하고 부드러운 반죽. 노화 지연.
    4. 3. 쌀 시금치 치아바타 & 렌치소스
    5. - 몸에 좋은 건강재료를 이용
    6. - 응용 소스(렌치소스)로 조화롭게 즐기는 팁
    8.  
    9. [학습목표]
    10. 1. 각 기법별 다양하게 응용 가능한 토핑과 속재료 배합 방법
    11. 2. 정확한 믹싱 포인트 및 발효 포인트에 대한 노하우
    12. 3. 최근 트렌드를 반영한 다양한 맛의 쌀베이킹 레시피

    1Day2024.06.26(수) 10:00 ~ 14:30

    예약중

    FIVEAT STUDIO

    베이킹을 위한
    국내 최고급 공간
    파이브잇 베이킹 스튜디오